CERCERUN

CERCERUN

**
(NOT: Sevgili arkadaşlarım, yaz tatili için biraz uzaklara yollanacağımızdan (güney ege - tüm akdeniz ) yazılarımıza ara vereceğiz. Dönüşte sağlıkla tekrar birlikte olabilmek dilek ve temennisi ile sevgilerimizi bırakıyoruz.)
**

Süheyl Budak’ın Antakya Yemekleri kitabından bir meze çeşidi daha, deneyip beğendiklerimizi sizlerle de paylaşmaya çalışıyorum. Orijinal tarifinde kimyon ve nane yoktu ama nane ve kimyonla çok daha lezzetli oldu. Tuzlu yoğurt ise Antakya’da bulunan bir yoğurt çeşidi. Bu yoğurdun özelliği ateşte kesilmemesi, onun için başka yoğurtlarla aynı lezzet yakalanabiliri mi, bilmiyorum. Bu yoğurdu Antakya dışında Antakya ürünleri satan yerlerde bulabilirsiniz sanırım. Bir ara tuzlu yoğurtta yapıp sizlerle paylaşmaya çalışacağım. Biz Antakya’dan getirttiğimiz için yapma ihtiyacını duymuyoruz. Şimdi de gelelim güzel bir meze çeşidi olan cercerunun tarifine.

MALZEMELER:
2 adet kuru soğan
½ çay bardağı zeytinyağı
2 çorba kaşığı tuzlu yoğurt
1 tatlı kaşığı pul biber
Kimyon (arzuya göre)
Toz kuru nane(arzuya göre)





YAPILIŞI
Soğanları piyazlık doğrayın. Bir tavaya zeytinyağını koyarak ısıtın. Üzerine doğranmış soğanları ekleyerek kızartmadan öldürün. Soğanlar altın renginde sarardıktan sonra üzerine tuzlu yoğurt ekleyin, soğanla yoğurt iyice karışıp özleşene kadar karıştırın ve ateşten alın. Servis tabağına alın. Üzerine pul biber, kuru nane, kimyon serperek servis yapın.

Tahinli Patates Ezmesi

Tahinli Patates Ezmesi

Çoğunuzun bildiği gibi Antakya mutfağı zengin mutfaklarımızdan birisidir. Çoğu yemeğini de yerinde tadıp öğrenme imkânım oldu. Ama daha benim bilmediğim çok yemeği var. Bunların bir kısmı da artık unutulmaya yüz tutmuş. İşte geçtiğimiz günlerde Süheyl Budak’ın Antakya Yemekleri kitabı elimize geçince çok mutlu oldum. Bunları inceleyerek zaman zaman yapmaya çalışıyorum. Tabii yaptıkça da sizlerle paylaşmaya çalışacağım. İşte bunlardan birisi tahinli patates, ben bunu humusa benzettiğim ve patatesli lezzetleri de sevdiğimiz için denemeye kara verdim. Yemeğe misafirlerim de vardı. Ama inanın en çok beğenilenlerden biriydi. Hem ana yemeklerin yanında hem kahvaltıda hem de çay saatlerinde sunabileceğiniz bir meze çeşidi oldu. Bundan böyle de devamlı yapacaklarım listesinde yerini aldı. Sizlere de tavsiye ederim, deneyeceklere kolay gelsin diyorum.

Malzemeler:
½ kg patates
100 gr tahin (ben 3 çorba kaşığı kadar kullandım)
2 çorba kaşığı zeytinyağı
3 diş sarımsak
Kornişon
Kırmızı pul biber, kimyon, tuz
Limon suyu(tarifte yoktu ben ekledim)

Yapılışı:
Patatesleri soyup dilimleyin ve çok az su ilavesiyle iyice yumuşayana kadar pişirin. Daha sonra sıcakken ezip püre haline getirin. Üzerine tahin, dövülmüş sarımsak, kimyon, tuz serperek karıştırın. Ben bunu humusa benzettiğim için içine biraz da limon suyu ekledim. Siz de arzunuza göre katabilirsiniz. Limonlu daha çok beğendik.
Sonra bu karışımı bir servis tabağına alarak üzerini kornişon, pul biber, kimyon ve maydanozla süsleyerek, zeytinyağı gezdirin. Yine arzunuza göre biraz da limon suyu dökebilirsiniz. Tadını alması için bir süre buzdolabında bekleterek servis yapabilirsiniz.
Afiyet olsun.

Lahmacun

Lahmacun

Biz genelde lahmacunun içini hazırlayıp fırına yollayıp pişirtiyoruz. Tabii evde yapmakta mümkün, zaman zaman evde yaptığım da oluyor ama taş fırının lezzeti daha farklı hem de evde yapılması biraz uzun sürüyor. İçi fırına yollayıp, ayran ve salata yapıp, sofrayı hazırlayana kadar lahmacunlar da geliyor, tabii bizlere de sıcak sıcak ekşili salatayla birlikte afiyetle yemek düşüyor.
Daha önce evde kendi yaptığım lahmacunları yayınlamıştım. Şimdi daha önceden fırına yaptırdığım lahmacunların fırın görüntülerini vermek istedim. O zaman iç hazırlarken görüntülerini çekmek aklıma gelmemişti, eşim fırında lahmacunlar yapılırken görüntülemiş. Ben de iç malzemeyi verip anlatayım, sadece iç harcın fırında yapılış sırasında son hali var.
Bu hafta sonu da hiç aklıma gelmedi, harcı hazırlarken görüntülemek. Buradaki görüntüler yarım kg kıyma ile yapılmış miktar, haliyle bu haftakiler bunun iki katı oldu.
Bu hafta sonu yaptırdığım lahmacunları gören arkadaşlar önce ne kadar çok olduğunu söyleseler de tek bir tane bile kalmadı. Çünkü maalesef bizim buralarda güneydoğu illerinin adı verilerek açılan yerlerde o lahmacunlar yapılsa da Antep, Antakya ve Adana’da yediklerimizin yerini tutmuyor. Çünkü etten ziyade bol soğan ve acılı salça karışımı bir şey, onun için biz de kendi ağız tadımıza göre iç hazırlayıp fırında yaptırıyoruz. Hatta fırıncımız, biz böyle lahmacun yapsak bir şey kazanamayız demiş eşime. Eh artık siz düşünün… Şimdi de iç harcımızı hazırlamaya geçelim isterseniz.

Malzemeler:
1 kg orta yağlı kıyma
1 kg domates
1 kuru soğan
1–2 baş sarımsak
2 bağ maydanoz
½ kg yeşilbiber
2–3 tane taze kırmızıbiber
3 çorba kaşığı acı biber salçası(ev yapımı)
1 çorba kaşığı domates salçası(ev yapımı)
Pul biber, karabiber, tuz, kimyon
Nar ekşisi(miktar ağız tadınıza göre)
2 çorba kaşığı zeytinyağı(arzuya göre)

Hazırlanışı:
Tüm malzemeleri yıkayıp iri şekilde doğrayın, sonra rondoda iyice kıyma haline gelene kadar çekin. Kıymayı da aynı şekilde çekin. Sonra bunları genişçe bir kapta karıştırın. Nar ekşisini, baharatlarını da kendi ağız tadınıza göre ayarlayın. Arzunuza bağlı olarak zeytinyağını da ekleyin. Daha önce kimyon koymazdık, bu sefer koyduk çok güzel oldu. Daha sonra da hazırladığınız harcı fırına göndererek pişirtin. Ya da evde kendiniz hamurunu da hazırlayarak pişirebilirsiniz.
Afiyet olsun.

Kereviç Köpüğü (Çöven otu)

Kereviç Köpüğü (Çöven otu)

Sevgili arkadaşlarım Kereviç tarifinden sonra köpüğünün tarifini yazmaya yeni fırsat bulabildim. Geçtiğimiz haftamız hep yoğunluk içinde geçti üst üste misafirlerim vardı. Pazar günü de Küçük kızımız Sebla’nın doğum gününü kutladık. Sebla’mıza tekrar sağlıklı, başarılı nice güzel yıllar diliyoruz… Seni çok seviyoruz güzel kızımız…

Şimdi de kereviçe ayrı bir lezzet katan köpük tarifini vermek istiyorum. Biraz uzun sürüyor yapması ama bir o kadar da bereketli, ben bir dahaki sefere tek kökten yapmayı düşünüyorum. Çünkü o kadar çok oldu ki, hatta gelen misafirlerim ilk defa yemelerine rağmen çok hoşlarına gittiği için kâselerine alarak kereviçsiz, puding gibi de yediler. Biz köpüğü kâselere koyduktan sonra içine biraz da ceviz karıştırdık. Sanki kos helva gibi oldu. Biraz çırpması zahmetlice ama bu lezzete de değer doğrusu. Krem şantiden bile lezzetli ve sağlıklı bu köpüğü yapmanızı sizlere de tavsiye ederim. Yapacak olanlara şimdiden kolaylıklar diliyorum.

Malzemeler:
2 adet çöven otu kökü
5 su bardağı pudra şekeri(ben tozşeker kullandım)
4 su bardağı su




Yapılışı:
Çöven otu kökünü iyice yıkayın, üzerine 4 su bardağı suyu ekleyerek bir gece bekletin. Sabah çöven otunu 2 saat kaynatın. Suyu azalırsa 1,5 su bardağı su ekleyin. Bu sürenin sonunda sıcak halde süzün ve şekerini ekleyin. Karıştırarak eritin. Ilınınca mikserle köpük olup, sertleşene kadar bir saat iyice çırpın. Arada mikseri dinlendirin. Uzun bir çırpma süresi olduğundan mikser ısınıyor. Ama biz dinlenme süresinde üzerindeki köpükleri alıp hemen tadına baktık. Zaten kabımız dolduğu için ben üstten köpükleri alarak çırpmaya devam ettim. Daha sonra dolapta saklayarak kullanabilirsiniz. Dolapta bekleme süresinde köpüklerin altında suyu birikebiliyor, siz tekrar çırparsanız bu su tekrar köpük haline dönüşüyor.
Afiyet olsun.

NOT:

Çöven:

Haziran-temmuz aylarında beyaz çiçekler açan, 50–60 cm yüksekliğinde çok dallı, çok senelik, kazık köklü, otsu bir bitki. Yaprakları sapsız, soluk yeşil renklidir. Çiçekler küçük pembe ve beyaz renklidir. Tohumlar küçük, hemen hemen böbrek seklinde esmer renkli ve üzeri pürtüklüdür. Köklerinin dövülmesinden çöven elde edilir. Memleketimizde 27 kadar türü bulunur.

Türkiye’de yetiştiği yerler: Orta ve Doğu Anadolu

Kullanıldığı yerler: Bitkinin kullanılan kısımları kökleridir. Konya ve Beyşehir havalisinde bu bitkiye dişi çöven ismi verilmektedir. İdrar söktürür. Terletir. Vücuda rahatlık verir. Kusturur ve balgam söktürür. Çöven köklerinde saponin, reçine ve seker vardır. Eskiden beri temizleyici olarak, lekeleri çıkarmak için kullanılır. Memleketimizde ve Yakin Doğu’da “tahin helvası” yapımında da kullanıldığı için buna, helvacı çöveni ismi de verilmektedir. Bazı yörelerimizde ve Kıbrıs’ta, pişirilerek salamura edilen hellim tipi peynirin bozulmaması için suyuna çöven kökü bırakılır. Trakya bölgesinde çöven otundan “köpük helvası” ismiyle beyaz, köpüksü helva yapılır.