Tahinli Patates Ezmesi

Tahinli Patates Ezmesi

Çoğunuzun bildiği gibi Antakya mutfağı zengin mutfaklarımızdan birisidir. Çoğu yemeğini de yerinde tadıp öğrenme imkânım oldu. Ama daha benim bilmediğim çok yemeği var. Bunların bir kısmı da artık unutulmaya yüz tutmuş. İşte geçtiğimiz günlerde Süheyl Budak’ın Antakya Yemekleri kitabı elimize geçince çok mutlu oldum. Bunları inceleyerek zaman zaman yapmaya çalışıyorum. Tabii yaptıkça da sizlerle paylaşmaya çalışacağım. İşte bunlardan birisi tahinli patates, ben bunu humusa benzettiğim ve patatesli lezzetleri de sevdiğimiz için denemeye kara verdim. Yemeğe misafirlerim de vardı. Ama inanın en çok beğenilenlerden biriydi. Hem ana yemeklerin yanında hem kahvaltıda hem de çay saatlerinde sunabileceğiniz bir meze çeşidi oldu. Bundan böyle de devamlı yapacaklarım listesinde yerini aldı. Sizlere de tavsiye ederim, deneyeceklere kolay gelsin diyorum.

Malzemeler:
½ kg patates
100 gr tahin (ben 3 çorba kaşığı kadar kullandım)
2 çorba kaşığı zeytinyağı
3 diş sarımsak
Kornişon
Kırmızı pul biber, kimyon, tuz
Limon suyu(tarifte yoktu ben ekledim)

Yapılışı:
Patatesleri soyup dilimleyin ve çok az su ilavesiyle iyice yumuşayana kadar pişirin. Daha sonra sıcakken ezip püre haline getirin. Üzerine tahin, dövülmüş sarımsak, kimyon, tuz serperek karıştırın. Ben bunu humusa benzettiğim için içine biraz da limon suyu ekledim. Siz de arzunuza göre katabilirsiniz. Limonlu daha çok beğendik.
Sonra bu karışımı bir servis tabağına alarak üzerini kornişon, pul biber, kimyon ve maydanozla süsleyerek, zeytinyağı gezdirin. Yine arzunuza göre biraz da limon suyu dökebilirsiniz. Tadını alması için bir süre buzdolabında bekleterek servis yapabilirsiniz.
Afiyet olsun.

Lahmacun

Lahmacun

Biz genelde lahmacunun içini hazırlayıp fırına yollayıp pişirtiyoruz. Tabii evde yapmakta mümkün, zaman zaman evde yaptığım da oluyor ama taş fırının lezzeti daha farklı hem de evde yapılması biraz uzun sürüyor. İçi fırına yollayıp, ayran ve salata yapıp, sofrayı hazırlayana kadar lahmacunlar da geliyor, tabii bizlere de sıcak sıcak ekşili salatayla birlikte afiyetle yemek düşüyor.
Daha önce evde kendi yaptığım lahmacunları yayınlamıştım. Şimdi daha önceden fırına yaptırdığım lahmacunların fırın görüntülerini vermek istedim. O zaman iç hazırlarken görüntülerini çekmek aklıma gelmemişti, eşim fırında lahmacunlar yapılırken görüntülemiş. Ben de iç malzemeyi verip anlatayım, sadece iç harcın fırında yapılış sırasında son hali var.
Bu hafta sonu da hiç aklıma gelmedi, harcı hazırlarken görüntülemek. Buradaki görüntüler yarım kg kıyma ile yapılmış miktar, haliyle bu haftakiler bunun iki katı oldu.
Bu hafta sonu yaptırdığım lahmacunları gören arkadaşlar önce ne kadar çok olduğunu söyleseler de tek bir tane bile kalmadı. Çünkü maalesef bizim buralarda güneydoğu illerinin adı verilerek açılan yerlerde o lahmacunlar yapılsa da Antep, Antakya ve Adana’da yediklerimizin yerini tutmuyor. Çünkü etten ziyade bol soğan ve acılı salça karışımı bir şey, onun için biz de kendi ağız tadımıza göre iç hazırlayıp fırında yaptırıyoruz. Hatta fırıncımız, biz böyle lahmacun yapsak bir şey kazanamayız demiş eşime. Eh artık siz düşünün… Şimdi de iç harcımızı hazırlamaya geçelim isterseniz.

Malzemeler:
1 kg orta yağlı kıyma
1 kg domates
1 kuru soğan
1–2 baş sarımsak
2 bağ maydanoz
½ kg yeşilbiber
2–3 tane taze kırmızıbiber
3 çorba kaşığı acı biber salçası(ev yapımı)
1 çorba kaşığı domates salçası(ev yapımı)
Pul biber, karabiber, tuz, kimyon
Nar ekşisi(miktar ağız tadınıza göre)
2 çorba kaşığı zeytinyağı(arzuya göre)

Hazırlanışı:
Tüm malzemeleri yıkayıp iri şekilde doğrayın, sonra rondoda iyice kıyma haline gelene kadar çekin. Kıymayı da aynı şekilde çekin. Sonra bunları genişçe bir kapta karıştırın. Nar ekşisini, baharatlarını da kendi ağız tadınıza göre ayarlayın. Arzunuza bağlı olarak zeytinyağını da ekleyin. Daha önce kimyon koymazdık, bu sefer koyduk çok güzel oldu. Daha sonra da hazırladığınız harcı fırına göndererek pişirtin. Ya da evde kendiniz hamurunu da hazırlayarak pişirebilirsiniz.
Afiyet olsun.

Kereviç Köpüğü (Çöven otu)

Kereviç Köpüğü (Çöven otu)

Sevgili arkadaşlarım Kereviç tarifinden sonra köpüğünün tarifini yazmaya yeni fırsat bulabildim. Geçtiğimiz haftamız hep yoğunluk içinde geçti üst üste misafirlerim vardı. Pazar günü de Küçük kızımız Sebla’nın doğum gününü kutladık. Sebla’mıza tekrar sağlıklı, başarılı nice güzel yıllar diliyoruz… Seni çok seviyoruz güzel kızımız…

Şimdi de kereviçe ayrı bir lezzet katan köpük tarifini vermek istiyorum. Biraz uzun sürüyor yapması ama bir o kadar da bereketli, ben bir dahaki sefere tek kökten yapmayı düşünüyorum. Çünkü o kadar çok oldu ki, hatta gelen misafirlerim ilk defa yemelerine rağmen çok hoşlarına gittiği için kâselerine alarak kereviçsiz, puding gibi de yediler. Biz köpüğü kâselere koyduktan sonra içine biraz da ceviz karıştırdık. Sanki kos helva gibi oldu. Biraz çırpması zahmetlice ama bu lezzete de değer doğrusu. Krem şantiden bile lezzetli ve sağlıklı bu köpüğü yapmanızı sizlere de tavsiye ederim. Yapacak olanlara şimdiden kolaylıklar diliyorum.

Malzemeler:
2 adet çöven otu kökü
5 su bardağı pudra şekeri(ben tozşeker kullandım)
4 su bardağı su




Yapılışı:
Çöven otu kökünü iyice yıkayın, üzerine 4 su bardağı suyu ekleyerek bir gece bekletin. Sabah çöven otunu 2 saat kaynatın. Suyu azalırsa 1,5 su bardağı su ekleyin. Bu sürenin sonunda sıcak halde süzün ve şekerini ekleyin. Karıştırarak eritin. Ilınınca mikserle köpük olup, sertleşene kadar bir saat iyice çırpın. Arada mikseri dinlendirin. Uzun bir çırpma süresi olduğundan mikser ısınıyor. Ama biz dinlenme süresinde üzerindeki köpükleri alıp hemen tadına baktık. Zaten kabımız dolduğu için ben üstten köpükleri alarak çırpmaya devam ettim. Daha sonra dolapta saklayarak kullanabilirsiniz. Dolapta bekleme süresinde köpüklerin altında suyu birikebiliyor, siz tekrar çırparsanız bu su tekrar köpük haline dönüşüyor.
Afiyet olsun.

NOT:

Çöven:

Haziran-temmuz aylarında beyaz çiçekler açan, 50–60 cm yüksekliğinde çok dallı, çok senelik, kazık köklü, otsu bir bitki. Yaprakları sapsız, soluk yeşil renklidir. Çiçekler küçük pembe ve beyaz renklidir. Tohumlar küçük, hemen hemen böbrek seklinde esmer renkli ve üzeri pürtüklüdür. Köklerinin dövülmesinden çöven elde edilir. Memleketimizde 27 kadar türü bulunur.

Türkiye’de yetiştiği yerler: Orta ve Doğu Anadolu

Kullanıldığı yerler: Bitkinin kullanılan kısımları kökleridir. Konya ve Beyşehir havalisinde bu bitkiye dişi çöven ismi verilmektedir. İdrar söktürür. Terletir. Vücuda rahatlık verir. Kusturur ve balgam söktürür. Çöven köklerinde saponin, reçine ve seker vardır. Eskiden beri temizleyici olarak, lekeleri çıkarmak için kullanılır. Memleketimizde ve Yakin Doğu’da “tahin helvası” yapımında da kullanıldığı için buna, helvacı çöveni ismi de verilmektedir. Bazı yörelerimizde ve Kıbrıs’ta, pişirilerek salamura edilen hellim tipi peynirin bozulmaması için suyuna çöven kökü bırakılır. Trakya bölgesinde çöven otundan “köpük helvası” ismiyle beyaz, köpüksü helva yapılır.

Kereviç

Kereviç

Kereviç, Antakya, Mersin, Gaziantep illerinde ve çevrelerinde gerebiç, kerebiç gibi isimlerle yörelerine göre değişik şekillerde yapılıyor. Ben de bu güzel lezzetle yıllar öncesinde yeni evlendiğimizde eşimin memleketi Antakya’da tanıştım. Köpüğüyle birlikte nefis bir lezzet olan Kereviçi ben de sizlere orada öğrendiğim şekliyle tanıtacağım. Antakya’da Kereviç genellikle yeni mahsul zeytinyağı çıktığında bir nevi zeytinyağının kalitesini kontrol amaçlı da yapılırmış. İçinde yumurta da olmadığı için kapalı bir kabın içinde uzun süre kalabiliyor. Özellikle de bayramlarda çok miktarlarda yapılıyor. Onun için yapılacak miktara göre ölçü için gerekli kabı siz belirliyorsunuz. Ben ölçü olarak kâse kullandım. Sizler de ölçü olarak istediğiniz büyüklükte bardak, kâse kullanabilirsiniz. Ceviz için bir ölçü kullanmadım, göz kararı ayarlayabilirsiniz, yetmezse tekrar ilave edebilirsiniz. Ben bir tabak hazırladım yetmeyince bir tabak daha ekledim, yeterli geldi. Şekeri çok fazla olmasın çünkü pişip soğuduktan sonra sertleşmesine neden olabiliyor. Bir de Kereviçi köpüğüyle birlikte yiyeceksiniz ki o zaman lezzetine varabileceksiniz. Bu Antakya’da hiç sorun değil, kereviçi yapar, çarşıdan da kabınızı götürür, köpüğünüzü alır, afiyetle yersiniz. Ama burada öyle bir imkânımız olmadığı için ben de nette araştırıp, köpüğü yapmaya karar verdim Zaten bunun için gerekli olan çöven otu kökünü de almıştım. Netteki tarife göre köpüğümü de yaptım ve bayramda bizler ve misafirlerimiz afiyetle yedik. Köpük tarifini de daha sonra vereceğim.

Malzemeler:
2 ölçü sızma zeytinyağı
1 ölçü su
1 ölçü tozşeker
1 paket kabartma tozu
1 çay kaşığı silme karbonat
Alabildiği kadar un
Kereviç kalıbı

İçi İçin:
Çekilmiş ceviz içi
Tozşeker(şeker çok olmasın)
Tarçın

Yapılışı:
Bir yoğurma kabına su, şeker, zeytinyağını koyun, şeker eriyene kadar iyice karıştırın. Sonra un ve kabarma tozu, karbonatı da katarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Şeker, çekilmiş ceviz ve tarçını karıştırarak içini hazırlayın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak yuvarlayın ve içli köfte yapar gibi hamurun içini oyarak inceltin ve ceviz karışımından koyarak kapatın, kalıba bastırarak şekil verin. Sonra ters çevirerek çıkarıp, yağlanmış tepsiye dizin. Yağlanmış fırın tepsisine dizerek çok kızartmadan pişirin. Soğuduktan sonra köpüğüyle birlikte servis yapın. Eğer köpük yoksa üzerine pudra şekeri de serpebilirsiniz.
Afiyet olsun.

Dolamalı Yufkada Su böreği

Dolamalı Yufkada Su böreği

Bu böreği de yine Oktay Usta’nın çay saati tarifleri kitapçığından yaptım. Gerçek bir su böreği gibi oldu. Hem de daha pratik, bizler çok severek yedik çayımızın yanında, sizlere de hiç olmazsa bir kerecik deneyin derim.

Malzemeler:
3 yufka
2 adet yumurta
100 gr tereyağı
Soğuk su
Zeytinyağı

İçi için:
Beyaz peynir
Maydanoz
Dereotu, nane (isteğe bağlı)

Yapılışı:
Bir tavada tereyağını eritin, ılınınca yumurtaları kırın ve karıştırın. Yufkayı masaya serin. Üzerine fırçayla yumurta yağ karışımından sürün ve yufkayı ortadan keserek ikiye bölün. Peynir maydanoz karışımından yufkanın üzerine serpiştirin. Yuvarlak taraftan başlayarak rulo yapın. Tüm yufkalara aynı işlemi uygulayın. Daha sonra ruloları büyük boy bir teflon tavanın ortasından başlayarak, gül böreği gibi dolayarak sarın. Ruloların tavayı tam olarak doldurmasına dikkat edin. Sonra üzerine çıkacak kadar soğuk su koyun 5- 6 dakika beklettikten sonra üzerine bir tabak kapatıp, tavayı eğerek olabildiğince suyunu süzdürün. Üzerine ve yanlarına zeytinyağı döküp orta ateşte altı kızarana kadar pişirin. Sonra ters çevirerek diğer yüzünü de kızartın ve bir servis tabağına alarak ilk sıcaklığı geçtikten sonra servis yapın.
Afiyet olsun.

Bahçemizden görüntüler

Bahçemizden görüntüler

Mevsim değişimi başladığında toprakta ilgi ve uğraş başlar, canlanma kendini belli eder. Babamlarında şehrin dışında önceleri yazlık diye yaptıkları şimdilerde ise belediye olup şehirleşme kapsamında olan bir yerleri var. Bahar geldiğinde yavaş yavaş ilgilenmeye başlarlar. Toprak otlardan ve önceki sebze artıklarından temizlenir, yeni toprak ve gübre alır, bahçeyi hazırlar.
Annemle birlikte aldıkları fideleri bölümlere yer yer ekmeye başlarlar. Aslında yaptıkları sadece oyalanma diye başlar ama yaz sonu hatta sonbaharın ilk aylarına kadar yetecek nitelikte ürün alır taze taze yeriz.

Bu sene gene uğraş verip bahçeyi temizleyip düzenlemişti. Bir bölüme domates fideleri ki çiçek açmaya başladı hatta ufak ufak verdi bile. Diğer bir bölüme salatalık, karşı taraflarına çarliston, kıl, kırmızı ve dolmalık biberlerden, ön kısmına patlıcan fideleri dikmişler. Ayrıca diğer bir kısma da bakla, taze kabak, enginar, bunların yan tarafına da maydanoz, nane, taze soğan tohumları ekmişlerdi.
Duvar kenarlarında ısırgan, dikensiz böğürtlen ve dağ çilekleri yerleştirmiş. Bunların arasında ise erik ağacı, şeftali ağacı, zeytin ağacı, incir ağaçları, elma ağaçları, ne yazık ki kuruyan vişne ağacı var. Diğer bir köşede ise kırmızı kokulu üzüm asması var ki verdiğinde tadına doyum olmuyor.
Girişte ise gözü gibi baktığı beyaz ve kırmızı üzümlerden oluşturduğu asma altı ile kamelyası var.
Bütün bir yaz her ikisi de bunlarla uğraşıp oyalanır elde ettikleri birkaç tabak ürünlerle yaptıklarını bizlere yedirdiklerinde ise mutluluklarına diyecek olmaz.

Nişastalı Kurabiye

Nişastalı Kurabiye

Bu kurabiye tarifini bir gazetenin verdiği Oktay Usta ile çay saati kitapçığından aldım. Çok güzel bir kurabiye oldu. Özellikle çocuklar çok beğendiler. Bunu yapalı çok oldu ama bundan sonra bu kurabiyeden birçok kere yaptım. Sizlere de tavsiye ederim. Yapacak olanlara kolay gelsin diyorum.

Malzemeler:
1 paket yumuşamış margarin
2 adet yumurta
1 su bardağı tozşeker
1 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
3 su bardağı nişasta
Üzerine:
Pudra şekeri
Marmelat



Yapılışı:
Bir kaba yumuşamış margarini alın ve iyice karıştırın ve yumurtaları ekleyerek karıştırmaya devam edin. Daha sonra sırasıyla diğer malzemeleri de ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Hamuru 1 cm kalınlığında açarak istediğiniz kalıplarla keserek yağlanmış fırın tepsisine dizin. Kızlar da kurabiyeleri yaparken yuvarlayıp ortasına fındık koydular.170 derecede çok fazla kızarmadan pişirin. Fırından çıktıktan sonra bir servis tabağına alın, ilk sıcaklığı geçtikten sonra üzerine pudra şekeri serpin veya evinizde bulunan bir marmelat çeşidinden kurabiyelerin üzerine sürün. Ben kızılcık marmeladı sürdüm çok güzel oldu. Oktay Usta ise benmari usulü erittiği çikolatayı kurabiyenin bir ucuna batırıp yeşil fıstığa bulamıştı. Yani istediğiniz şekillerde sunum yapabilirsiniz.
Afiyet olsun.